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| GARDEN LASAGNA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (Serves 8) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 TB. olive oil | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 cup chopped onion | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2/3 cup chopped green pepper | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 garlic cloves, minced | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 cups chopped zucchini | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1-1/2 cups chopped tomatoes | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1-1/2 cups sliced mushrooms | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1/2 cup shredded carrot | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1/2 cup diced celery | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 (15 oz) can tomato sauce | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 (6 oz) can tomato paste | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 tsp. dried oregano | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 tsp. dried basil | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1/2 tsp. salt | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1/2 tsp. pepper | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Pinch of red pepper flakes | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9 lasagna noodles | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1-1/2 cups ricotta cheese | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 cup shredded mozzarella cheese | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1/4 cup grated Parmesan cheese | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Put oil in a large saucepan over medium-high heat. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Add onion, green pepper, and garlic. Saute until tender, about 5 minutes. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Add zucchini and next 11 ingredients. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Cover and bring to a simmer. Cook 30 minutes, stirring occasionally. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Cook lasagna noodles in boiling salted water for 10 minutes. Drain and rinse. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| In a bowl, combine ricotta and mozzarella cheese. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Preheat oven to 350 degrees F. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Grease an 11x7-inch baking dish with oil. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Spread a little of the vegetable mixture on the bottom of the dish. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Layer one-third each of the noodles, cheese mixture, and vegetables. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Repeat layers 2 more times. Sprinkle top with Parmesan cheese. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Cover and bake for 30 minutes. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Remove the foil and bake for an additional 10 minutes. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Let lasagna stand for 10 minutes before serving. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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