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| Penne with Broccoli and Tuna (Serves 4) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| This recipe is very similar to a pasta salad that is served warm or at room temperature. Any leftovers can be refrigerated and reheated in a microwave for just a minute. |
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| 8 oz. penne pasta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 TB. olive oil | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 TB. vegetable oil | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 cup broccoli, cut in bite-size pieces | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 garlic cloves, minced | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Salt and pepper | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 TB. pesto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 TB. green onions, chopped | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 (12 oz.) can tuna in oil, drained | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 plum tomatoes, chopped | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10-12 black olives, sliced | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Parmesan cheese | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Cook pasta, drain, add 1 TB. of olive oil, mix and set aside. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Add water to a saucepan, bring to a boil, add broccoli and cook about 3 minutes. Drain. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Heat 2 TB. olive oil and 1 TB. vegetable oil in a large skillet. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Add broccoli, garlic, salt and pepper. Cook until broccoli is tender, about 2-3 minutes. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| In a large bowl, combine broccoli mixture with pasta, pesto, scallions, tomatoes, and olives. Place on a serving platter and sprinkle with parmesan cheese. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Pesto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1/4 cup fresh basil leaves | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 TB. fresh parsley | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 pignoli nuts | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| salt and pepper | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Just enough olive oil to make a thick paste | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Combine all ingredients in a food processor. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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